Składniki odżywcze - substancje chemiczne dostarczane do organizmu przez pokarm, który dostaje się do niego przez układ pokarmowy i wydobywane są z niego w procesie trawienia.
Należą do nich:
- węglowodany
- białka
~ pełnowartościowe (zwierzęce oraz pochodzące z roślin strączkowych)
~ niepełnowartościowe (roślinne)
~ częściowo niepełnowartościowe, czyli zawierające wszystkie aminokwasy egzogenne jednak w niewystarczających człowiekowi ilościach (np. soja)
- tłuszcze
~ roślinne
~ zwierzęce
- witaminy
- sole mineralne
~ makroskładniki (wapń, magnez, fosfor, sód, chlor, siarka, potas)
~ mikroskładniki (żelazo, cynk, miedź, molibden, jod, mangan, kobalt, fluor, selen, chrom)
- woda
Funkcje składników odżywczych:
- budulcowa (białka, składniki mineralne)
- dostarczają budulca do tworzenia, odbudowy lub utrzymania tkanek
- energetyczna (tłuszcze, węglowodany)
- służą jako `paliwo` dostarczające energii
- regulująca (witaminy, składniki mineralne)
- pomagają regulować procesy zachodzące w organizmie
Rola i znaczenie WĘGLOWODANÓW w żywieniu człowieka ...
... determinowana jest przede wszystkim:
- stopniem ich przyswajalności
-budową
-właściwościami fizykochemicznymi
Węglowodany przyswajalne wykorzystywane są jako materiał energetyczny (po rozprowadzeniu do komórek w formie utlenionej glukozy)
Ilość spożytych przyswajalnych węglowodanów
- wystarczająca ilość - przekształcenie w glikogen (glikogenogeneza!) służy jako materiał zapasowy, magazynowany w mięśniach i wątrobie
- w przypadku braku podaży węglowodanów przyswajalnych - zgromadzony glikogen wykorzystywany jest (glikogenoliza) do własnych potrzeb energetycznych
- w przypadku braku rezerw glikogenu - organizm do produkcji glukozy może wykorzystać niektóre aminokwasy lub glicerol uwolniony z triacylogliceroli (glukoneogeneza)
Proporcje składników energetycznych
Na podstawie badań nad spożyciem żywności wykazano, że:
-tłuszcze nie powinny pokrywać więcej niż 30% dziennego zapotrzebowania energetycznego
-białka 10-15%
-węglowodany 60-60%
Obecnie jednak zaleca się większe spożycie węglowodanów kosztem ograniczenia spożycia tłuszczów.
Zapotrzebowanie organizmu człowieka na BIAŁKA i AMINOKWASY
Białko stanowi źródło energii niezbędnej do pracy mięśni.
Podstawą ustalenia minimalnego i indywidualnego zapotrzebowania na białko jest badanie bilansu azotowego.
W organizmach żywych przemiana białkowa odbywa się w sposób ciągły (nawet podczas głodu), dlatego białka nie są magazynowane w większych ilościach.
Im większe spożycie białek, tym więcej produktów ich przemiany jest wydalane.
Bilans azotowy:
Bilans N = Np - (Nm+Nk+Nsk)
Np- azot białka pobranego z pożywieniem
Nm- azot białkowy wydalany z moczem
Nk- azot białkowy wydalany z kałem
Nsk- azot wydalany przez skórę
W organizmach żywych przemiana białkowa odbywa się w sposób ciągły (nawet podczas głodu), dlatego białka nie są magazynowane w większych ilościach. Bilans azotowy dodatni:
ilość azotu przyjmowanego z pożywieniem jest większa od ilości azotu wydalanego; część niewydalonego azotu zatrzymywana jest przez organizm jako materiał budulcowy (najczęściej: u dzieci i młodzieży w okresie dorastania, u kobiet ciężarnych i karmiących, u rekonwalescentów)
Bilans azotowy zerowy:
równowaga azotowa (u ludzi dorosłych i zdrowych)
Bilans azotowy ujemny:
ilość azotu pobranego z pożywieniem jest mniejsza niż wydalanego (gdy białka spożywane są w niedostatecznej ilości lub są to białka niepełnowartościowe)
W żywieniu człowieka dominującą rolę w pokryciu zapotrzebowania na białko odgrywają produkty pochodzenia zwierzęcego, tj.:
-jaja
-mleko i jego przetwory
-mięso zwierząt (głównie parzystokopytnych, drobiu i ryb)
W produktach tych zawartość białka waha się w szerokich granicach - od 3% w mleku do ok. 20% w mięsie wołowym.
Produkty pochodzenia roślinnego zawierają znacznie mniej białka niż produkty pochodzenia zwierzęcego.
Przeciętna zawartość białka w tych produktach kształtuje się w granicach 1-2%.
Niektóre warzywa zawierają jednak więcej białka:
-groszek zielony (ponad 6%)
-brukselka (ok. 5%)
-dojrzałe i suche nasiona roślin strączkowych: (21-25% !) fasola, groch, soczewica, soja
Rośliny strączkowe zwłaszcza w krajach azjatyckich są podstawowym źródłem tego składnika.
Wartość odżywcza białek (zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego) jest zróżnicowana, jednak białka poch. roślinnego odznaczają się mniejszą wartością odżywczą.
W każdym posiłku jest pewna ilość białek o zróżnicowanej wartości odżywczej, które w wyniku procesu trawienia i wchłaniania dostarczają mieszaniny aminokwasów wykorzystywanych do biosyntezy białek ustrojowych.
Np. produkty zbożowe zawierają białka ubogie w lizynę, co można uzupełnić mlekiem lub jego produktami, które są bogate w ten aminokwas.
Wykorzystując różnorodność produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, można konstruować posiłki o dużej wartości odżywczej, co pozwala unikać niedoborów białkowych.
Niedożywienie białkowe, które nadal występuje w krajach Afryki i Azji, pojawia się także wśród ludności krajów rozwiniętych, a zwłaszcza u przewlekle chorych.
Rodzaje niedożywienia białkowego:
typu marasmus:
-związane z niedoborami białkowo-energetycznymi
-zmniejsza się masa ciała
-osłabiona siła mięśni
-pojawia się niedokrwistość
-zmniejszenie odporności
-upośledzenie funkcji oddechowej, krążenia, trawienia i wchłaniania
-ten rodzaj niedożywienia pojawia się w wyniku długotrwałego głodzenia, urazów i stanów pooperacyjnych
typu kwashiorkor:
-można traktować jako dalszy etap marasmus (pogłębienie się niedoborów białkowych oraz znaczne nasilenie katabolizmu)
-krańcowe wyniszczenie organizmu, a nawet śmierć
typu mieszanego:
-występuje w stanach znacząco zwiększonego katabolizmu przy niedostatecznym dowozie białka
-może pojawić się u przewlekle chorych, jako dalszy etap marasmus
Nadmierne spożycie białka również nie jest korzystne dla zdrowia człowieka.
U niemowląt i małych dzieci może powodować biegunki, objawy kwasicy, odwodnienie i podwyższoną temperaturę ciała. Dla dorosłych zbyt duże spożycie białka stanowi obciążenie dla pracy nerek oraz wątroby, co ma szczególne znaczenie w stanach upośledzenia czynności tych narządów.
Najważniejsza jest RÓWNOWAGA.
